Mult timp, meniurile noastre s-au scris în patru culori gustative: dulce, acru, sărat și amar. Dar în ultimele decenii, un al cincilea gust a început să prindă contur în gastronomia și știința simțurilor: umami. Descoperit oficial în 1908 de savantul japonez Kikunae Ikeda, umami — cuvânt care în japoneză înseamnă „gust delicios” — este asociat cu savorile adânci și pline ale proteinelor. Până recent, era redus simplist la „aroma de ketchup” sau „gustul de sos de soia”.
Studiind gustul inconfundabil al bulionului japonez dashi, preparat din alge marine, chimistul Kikunae Ikeda a observat că aroma acestuia nu se încadra în niciuna dintre cele patru categorii gustative cunoscute la începutul secolului XX: dulce, sărat, acru sau amar.
Analizând în detaliu alga Laminaria japonica, Ikeda a reușit să izoleze compusul chimic responsabil pentru această senzație gustativă unică — glutamatul de sodiu. Fascinat de descoperire, el a numit acest al cincilea gust „umami”, un termen inspirat din cuvântul japonez umai, care înseamnă „gustos” sau „delicios”.
Ei bine, vremurile s-au schimbat.
Ce s-a descoperit recent
O echipă internațională de cercetători în neuroștiințe și nutriție a demonstrat în 2024 că umami nu este doar un receptor izolat pe limbă, ci un complex sistem gustativ cu extensii în creier, în special în zonele asociate cu satisfacția și recompensa. Cu alte cuvinte, nu doar limba „gustă” umami — ci și creierul îl dorește, aflăm din Science Daily.
Mai mult, s-a demonstrat că umami nu se simte doar în alimentele procesate sau în sosurile asiatice, ci se regăsește în mod natural în:
-
roșii coapte (nu doar în ketchup),
-
brânzeturi maturate (parmezanul este rege aici),
-
ciuperci (în special shiitake și hribi),
-
carne gătită lent,
-
alge marine,
-
și chiar în laptele matern, ceea ce explică atracția instinctivă a bebelușilor pentru acest gust.
De ce ne place umami
Umami semnalizează prezența glutamatului, un aminoacid esențial. Practic, corpul ne spune: „Acest aliment îți oferă energie, proteine, supraviețuire.” Dar mai interesant este că umami intensifică celelalte gusturi, făcând mâncarea mai complexă și mai plină, fără a adăuga grăsimi sau zahăr. Sau, cum au concluzionat oamenii de știință - schimbă radical chimia din creier.
În gastronomie, umami este „acel ceva” care leagă aromele. Chefii de top îl folosesc instinctiv: când adaugă anșoa într-un sos de roșii, când presară parmezan peste paste sau când caramelizează ceapa pentru o supă franțuzească.
Umami, un gust universal?
Deși descoperirea a venit din Japonia, umami este prezent în bucătării din întreaga lume. În Africa — în condimentele fermentate. În Italia — în sosurile lung gătite. În România? Zacusca bine făcută, ciorba de burtă, sarmalele cu afumătură și mămăliga cu brânză veche și smântână toate spun: „Salut, sunt umami și te iubesc.”
Cu noile descoperiri, nutriționiștii se gândesc deja la diete în care umami ar putea înlocui dependența de sare sau zahăr. Iar neurocercetătorii explorează legătura între umami și sănătatea mintală, sugerând că o alimentație bogată în gusturi complexe ar putea influența starea de bine.
Așa că data viitoare când simți că o supă e „incredibil de bună” fără să știi de ce, poate e pentru că gustul umami tocmai și-a făcut treaba. Nu doar pe limbă, ci direct 'în suflet' așa cum bine zic savanții.