Marinarea cu alcool
Ficatul este adesea marinat cu vin alb, coniac sau Armagnac. Alcoolul ajută la descompunerea fibrelor și la păstrarea umezelii, în timp ce adaugă o aromă subtilă preparatului.
Utilizarea de grăsimi
În anumite rețete, ficatul este învelit în grăsimi (precum untul sau grăsimea de rață) și gătit la temperaturi scăzute. Acest strat de grăsime ajută să se mențină umiditatea și previne uscarea ficatului.
Focul mic și gătirea rapidă
În Franța, ficatul de obicei se gătește rapid, la temperaturi scăzute, pentru a se asigura că nu se usucă și rămâne fraged. O metodă populară este să se prăjească ficatul într-o tigaie foarte fierbinte timp de câteva minute pe fiecare parte, fără a-l lăsa prea mult pe foc.
Adăugarea de ingrediente umede
În cazul preparatelor de tip foie gras, se adaugă de multe ori și un pic de sos sau zeamă de citrice pentru a întări textura și a îmbogăți aroma.
Aceste tehnici pot fi aplicate și în bucătăria românească, mai ales pentru a adăuga un plus de finețe preparatelor tradiționale cu ficat, cum ar fi tocănițele sau sarmalele. Secretul principal este să nu supra-gătești ficatul și să folosești ingrediente care ajută la menținerea suculenței.
Citește continuarea aici.