Andrey Korobyak, chef estonian, a adus la București un nou concept: filozofia gastronomiei nordice. El a povestit pentru cititorii Q Magazine de ce alegerea lui a fost BOSCO-Gourmet Nest, cel mai nou restaurant din capitală.
DE UNDE VINE
Conceptul, crearea echipei, organizarea bucătăriei, design-ul, atmosfera și atitudinea față de clienți – toate sunt parte a unui mod de gândire nou la noi, dar din ce în ce mai popular pe scena gastronomică mondială.
„De-a lungul a 20 ani de activitate, am lucrat în peste 25 de restaurante diferite.”
Andrey Korobyak a lucrat pe mai multe continente și a dezvoltat business-uri în mai multe culturi. Studiază atent mediul în care deschide un restaurant, își alege echipa nu doar pe baza aptitudinilor, ci și a unei anumite flexibilități mentale și nu e adeptul principiului „clientul are mereu dreptate” ( are și argumente).
Andrey, artizanul bucătăriei restaurantului BOSCO – Gourmet Nest, deschis anul acesta în București, ne-a vorbit despre scena românească și cea internațională a gastronomiei, concluzia fiind aceea că a mânca la restaurant este o experiență mult mai complexă și mai interesantă decât am fost obișnuiți să credem.
V-ați născut în Estonia și aveți o experiență de 20 ani ca chef. De ce ați ales această carieră? Cultura nativă v-a influențat parcursul?
Totul a început pe când aveam 14 ani. Eram extrem de pasionat de Franța și m-am îndrăgostit de gătit, petreceam mult timp în bucătăria mamei mele, deci era un mediu natural pentru mine.
Apoi am început să visez să devin chef, să lucrez în cele mai bune restaurante, să învăț de la cei mai buni maeștri, și de asemenea să călătoresc în țara la care visasem atât.
În 2004 am intrat în echipa Egoist, pe atunci unul dintre cele mai bune restaurante din Tallin și din zona baltică. În același timp, studiam la o școală de gastronomie.
Când m-am dus la Egoist să întreb dacă au vreun job pentru mine, orice, unul dintre chefi mi-a spus „suntem cel mai bun restaurant, cei care vor să lucreze aici și să învețe de la noi trebuie să plătească pentru asta!”. Dar când a văzut că sunt foarte decis să învăț, chiar dacă nu pot să plătesc, mi-a permis să lucrez ca ucenic, neplătit, pentru mâncare. Ulterior au spus că dacă ajung la un anumit nivel, voi putea să țin locul unui bucătar („line cook” este un bucătar care se ocupă de o anumită activitate sau parte a unei bucătării de restaurant).
Am început să lucrez acolo șase zile pe săptămână, după școală, studiam de la 8 la 13 și apoi mergeam direct la restaurant până la 11 noaptea.
Acolo am descoperit „lumea de aur” a gastronomiei. Bucătăria era franțuzească, având influențe estoniene, ceea ce mi-a plăcut enorm.
În meniurile mele se vede că mă străduiesc să valorific moștenirea mea culturală din Estonia. Încerc să transmit pasiunea mea pentru anumite produse folosite la noi în țară, precum conserve de casă, alimente fermentate sau culese (precum ciupercile), obiceiuri din „bucătăria veche”. Dar încerc totodată mereu să aduc și lucruri noi, în funcție de conceptul restaurantului.
CE ÎNSEAMNĂ O „STEA”…SAU MAI MULTE
Ați lucrat în mai multe restaurante cu stele Michelin din toată lumea. Cum v-au influențat aceste experiențe?
Restaurantele cu stele Michelin sunt ceva aparte, sunt un mind set și o experiență unică nu doar pentru consumatori, ci și pentru fiecare membru al echipei. Astfel de distincții recunosc nu numai calitatea produselor și ingredientelor folosite, gustul și estetica produsului final, ci și organizarea generală, atitudinea fiecărui membru, modul structurat de a gândi, consecvența în absolut tot ce se întâmplă în restaurant sub conducerea chefilor.
Gustul este subiectiv, unii pot cataloga un fel de mâncare ca fiind absolut fabulos, în timp ce pentru alții nu reprezintă o experiență memorabilă.
„Aducem noutăți în meniu în funcție de sezon, de ingredinetele locale disponibile, de ceea ce observăm din partea publicului.”
Pentru a ajunge la performanța de a crea o experiență gastronomică demnă de stele Michelin, ai nevoie de o echipă excepțională, formată din oameni nu doar înzestrați cu talent, ci și dornici de a face performanță, de a se dezvolta , de a învăța și a-și depăși propriile limite. Acești oameni trebuie s fie capabili să reproducă în bucătarie preparatul la același nivel de calitate ca al bucătarului chef, nu doar o dată, ci de fiecare dată. Perfecțiunea trebuie să fie o constantă, nu o întâmplare.
Un restaurant cu stele Michelin te învață o anumită disciplină și structură, indispensabile într-o bucătărie de top.
Desigur, există tot felul de preparate și tehnici speciale, dar pentru mine cel mai important aspect este organizarea întregului proces, fără de care nu ai cum să generezi calitate. Așadar, experiența Michelin m-a înzestrat cu un mod structurat și organizat de a gândi, cu technici de lucru inedite, cum să coordonez în mod disciplinat activitatea mea și cel mai important a echipei cu care lucrez.
De aceea se spune frecvent că o bucătărie profesionistă e ca o armată. Chiar așa e, structura e aproape militărească, există un general („head chef”), soldați („line cooks”), sous chefi și oameni care lucrează în secțiunea lor din cadrul peisajului mai larg al activității în bucătărie. Este o ierarhie bine definită. Unii spun că e un model demodat, nedemocratic, chiar dictatorial.
„Prefer un meniu în care cel puțin 30% sunt feluri noi, diferite de cele cu care publicul este deja obișnuit.”
Într-adevăr, nu este loc de opinii personale într-o astfel de bucătărie, există o singură direcție, cea dată de head chef. Este un sistem care are și avantaje și dezavantaje. Veți găsi acest model mai ales în țările mai tradiționaliste, precum Franța sau Italia. În Scandinavia există o abordare putin mai relaxată, mai democratică, să spunem, dar rămâne valabil faptul că toată lumea dintr-o echipă trebuie să urmeze direcția dată de o singură persoană.
Care model e mai potrivit pentru dumneavoastră?
E ca și cu copiii: dacă îi lași să facă doar ce vor ei, fără să îi îndrumi, uneori cu puțină fermitate, vor deveni răsfățați, lipsiți de cunoștințe și lucrurile nu vor merge prea bine.
În bucătăria unui restaurant fiecare detaliu contează, trebuie să meargă totul perfect, ca într-o fabrică japoneză.
În Franța, lucrurile sunt puțin mai rigide în acest domeniu. Sunt ore multe de muncă, cu program fix. Spre exemplu, când am lucrat acolo aveam liber doar între 3 ianuarie și jumătatea lui februarie, atât. Nenegociabil.
Am învățat enorm acolo, dar am plecat când am înțeles că acel sistem nu este pentru mine. Continui să aplic multe detalii învățate în sistemul francez, dar mă simt mai bine într-un mediu echilibrat, ca în modelul nordic de restaurant.
Filozofia mea este că, înainte de orice, trebuie să dau oamenilor din echipa mea 100% condiții de lucru bune, pentru a putea să cer de la ei 100% muncă de calitate și rezultate.
Ați lucrat și cu legende ale gastronomiei precum Pierre Gagnaire (chef și proprietar al celebrului restaurant care îi poartă numele, din Paris, un pionier al bucătăriei fusion, care are 3 stele Michelin) și Rasmus Kofoed (un chef multi-premiat, co-proprietar al Geranium, un restaurant cu 3 stele Michelin din Copenhaga). Ce ați învățat de la ei?
Acești maeștri sunt mari personalități, cărora le pasă foarte mult și investesc nu doar în ei înșiși, ci și în echipele pe care le creează.
Să lucrez cu Rasmus a fost extraordinar. Modul în care își organizează bucătăria, sistemul său de teambuilding – toate se potriveau stilului meu.
Într-o bucătărie poate exista un stres negativ și unul pozitiv, primul e distructiv, al doilea te împinge să îți depășești limitele și să devii mai bun.
De la Rasmus am învățat organizarea, disciplina și dezvoltarea echipei, în Franța, cu Pierre, a fost totul despre produse. Orice chef de succes a avut sau ar trebui să aibă experiența de a lucra în Franța, pentru a înțelege câteva aspecte esențiale din moștenirea gastronomică franceză, precum respectul pentru fiecare ingredient, asamblarea elementelor, organizarea etc.
Sunt mulți maeștri legendari acolo, indiferent dacă îți place sau nu stilul lor de a găti. Franța e un loc fantastic pentru a îți începe pregătirea.
De mulți ani deschid restaurante în toată lumea, în calitate de Chef, însă focusul meu în acest moment este mai mult îndreptat spre crearea și managementul de concept într-un restaurant, echipă, direcție, aspectele financiare. Uneori, însă, revin și la activitatea de chef.
CE MÂNCĂM LA BOSCO
Puneți mult accentul pe gust, naturalețe, sezonalitatea produselor, și pe o preparare mai degrabă minimalistă, concepte din filozofia culinară nordică. Cum se manifestă aceste principii în meniul de la BOSCO?
Noi nu facem bucătărie scandinavă sau nordică aici, dar există într-adevăr o filosofie nordică, un mod particular de a face lucrurile în bucătărie care vine de acolo.
Conceptul cheie al BOSCO Gourmet Nest are trei direcții interdependente: GUSTOS. CALD. VERDE.
La Budapesta, spre exemplu, în ultimii ani, multe restaurante au adoptat această abordare, bazată pe manifestul celebrului chef danez Rene Redzepi (co-proprietar al Noma, un restaurant cu 3 stele Michelin din Copenhaga), care, în esență, spune „hai să nu mai folosim produse franțuzești sau internaționale, ci mai mult ingrediente și tehnici locale!”.
Așa se dezvoltă gastronomia.
Rusia, o țară în care am lucrat, e un alt exemplu. La Moscova, progresul culinar este impresionant, având multe restaurante care pot concura și chiar depăși localuri renumite de la Londra sau New York.
Când într-un anumit context geografic lipsesc diferite ingrediente, chefii devin mai creativi. Același fapt s-a întâmplat și în Scandinavia, unde, inițial, oamenii foloseau mai mult ingrediente străine, preponderent mediteraneene. Dar mentalitățile s-au schimbat, producătorii locali s-au unit și au devenit o parte importantă a evoluției acestui business. Fermierii au înțeles că restaurantele îi pot ajuta să se dezvolte, să crească, așa că au început să furnizeze tot mai multe și mai variate produse locale, contribuind și la o evoluție a preferințelor publicului.
Peste tot s-a întâmplat ceva similar, și cred că asta urmează și la București, și în România. Aici, scena restaurantelor este încă în dezvoltare. Tocmai de aceea am venit, pentru că există oportunități.
La București majoritatea restaurantelor oferă cam aceleași tip de meniu. Câteva sunt specializate în gastronomie locală, unele având un focus puternic pe anumite zone ale țării. Acest tip de local se bucură de un succes evident. Din păcate, puțini sunt cei ce caută să folosească și să consume în mod constant produse locale.
La BOSCO suntem într-un permanent proces de căutare, cercetare și înțelegere a produselor și gusturilor locale, a ingredientelor sezoniere.
Am făcut un meniu pe care îl adaptăm în funcție de sezon. Avem acum doar în jur de 50% produse locale pentru că nu există un sistem constant de furnizare a acestora, însă identificăm în mod constant producători și fermieri cu care să construim relații și parteneriate pe termen lung.
Aș putea lansa chiar un apel de tipul „Lăsați fermierii să vină la mine!”
Marea majoritate a restaurantelor de aici lucrează cu ingrediente și preparate importate sau industriale, preferă, spre exemplu, tipuri de pește din cele mai populare și evită achiziționarea unor tipuri mai puțin cunoscute.
Misiunea noastră este să oferim comfort food cu o abordare gastronomică și ingrediente locale. Scopul nostru este să creăm i să oferim o experiență și o cultură de fine dining confortabilă, accesibilă, pentru fiecare zi, nu doar pentru ocazii speciale.
Fermierii locali încep să înțeleagă că putem fi un partener de încredere pentru ei, că îi putem ajuta să se dezvolte. Deja avem discuții cu unii producători pentru livrări în sezonul următor, astfel că și ei, și noi, putem ști la ce să ne așteptăm și cum să planificăm.
Am deschis restaurantul cu un meniu de vară, pe care îl vom modifica în septembrie și apoi în noiembrie, inspirându-ne din natură și din resursele locale. Avem nevoie de acces constant la produse proaspete, variate, cultivate pe piața locală.
La BOSCO, noi creăm o atmosferă gastronomică construită pe conceptul nordic, un sistem echilibrat, disciplinat și armonios, însă nu neapărat din buctarăia nordică. Când selectez oameni în echipa bucătăriei mele le spun „hai să ne gândim că acest restaurant nu se află în România, ci oriunde altundeva în lume! Hai să facem lucrurile așa cum vrem să fie, nu neapărat doar așa cum se face sau fac alții aici! Haideți să avem mintea deschisă și să îmbunătățim constant totul!”.
Aș spune că BOSCO oferă o bucătărie europeană cu influențe nordice, bazată cât de mult posibil pe integrarea produselor locale și sezoniere.
Cum reușiți să adaptați conceptele filozofiei culinare nordice la gusturile și preferințele diferitor țări, inclusiv România?
Am descoperit în România o moștenire culturală gastronomică foarte bogată, cu variații în diferite părți ale țării. Și cu toate acestea, sunt foarte puține, aproape inexistente, restaurantele tradiționale pline de localnici. În mod constant, nu ocazional. Românii încă preferă restaurantele străine, mediteraneene, mai ales cele italiene. La fel s-a întâmplat și în alte țări, apoi a devenit din ce în ce mai important și în trend să gătești și să mănânci în stilul și cu ingredientele locale, și să te mândrești cu asta. Am sesizat că românii încă se tem de experiențe culinare noi, încă ezită să încerce preparate noi sau pe care nu le înțeleg, dar lucrurile cred că se vor schimba în următorii ani.
Încă turiștii sunt cei care merg, preponderent, la restaurantele tradiționale românești.
Când am lucrat în Rusia, exista un anumit context politic atunci (embargoul asupra produselor străine) care a favorizat creșterea apetitului pentru bucătăria locală. Am dezvoltat acolo un sistem în care 70% din meniu era format din preparate pe care oamenii le cunoșteau și apreciau, iar 30% erau propuneri gastronomice noi, pentru pasionați, profesioniști sau pur și simplu curioși. Aceeași abordare o avem și la BOSCO, prezentând oamenilor și variante noi alături de ingrediente locale.
Un alt detaliu pe care l-am observat aici e acela că românii merg deseori la restaurant în grupuri, cu familia sau prietenii. În mod normal, grupurile mari necesită rezervare din timp și precomandă. Acest fapt nu se întâmplă, din păcate, oamenii venind și așteptând-se să comande a-la-carte, orice își doresc. Asta reprezint o provocare pentru orice restaurant, dezechilibrează echipa din bucătarie, service-ul, timpul de servire și satisfacția generală. În Copenhaga și în multe alte orașe europene, dacă vrei să faci o rezervare pentru mai mult de opt persoane, cei de la restaurant te vor ruga să spui exact câte persoane vor fi, îți vor recomanda să faci o precomandă și te vor înștiința că meniul a la carte nu va fi disponibil.
Investiția în restaurantul BOSCO s-a ridicat la două milioane de euro, iar lucrările (inclusiv partea de analiză și concept) s-au întins pe durata a un an și jumătate.
Am observat aici o teamă de a comunica deschis cu potențialii clienți. Deseori am auzit „nu putem să le cerem oamenilor să facă precomandă, nici să nu îi primim dacă vin direct în grupuri neanunțate, altfel îi vom pierde”. Împreună cu echipa, la BOSCO am început un proces intens de educare a oamenilor cu care lucrăm și, implicit, a pieței. Pentru noi, vizita oaspeților la BOSCO este o adevărată călătorie, cu emoții și trăiri. Mâncarea, vinul, ambientul, design-ul locului, oamenii care lucrează aici, cât de mult aștepți, cum sunt prezentate preparatele – toate acestea contribuie la experiența pe care o vei avea. Uneori îți amintești ani de zile un restaurant datorită câtorva detalii, sau poate doar pentru cum s-a comportat personalul.
Un restaurant bun oferă o experiență emoțională, nu doar mâncare. E vorba despre tot ceea ce experimentezi acolo, care generează amintirile și impresia cu care vei rămâne.
Restaurantele cu stele Michelin înțeleg în mod special impactul emoțional pe care îl generează asupra clienților. Să înveți oamenii cu aceste elemente, să le prezinți lucruri noi, să creezi o cultură culinară –se realizează în timp.
Spuneți că BOSCO oferă comfort food pentru fiecare zi. Cum definiți acest concept?
Comfort food poate fi ceva diferit pentru fiecare. Pentru mine, înseamnă ceva ce ai putea mânca în fiecare zi. Desigur, asta nu e pentru cei care merg la restaurant rar, doar la evenimente speciale, ci pentru un public obișnuit să mănânce în oraș. În acest sens, comfort food înseamnă ingrediente și gusturi puține în farfurie, în linia regulii de aur a bucătăriei franceze, „nu mai mult de 3 sau 5 ingrediente”.
Meniul este unul sezonier, se va adapta periodic, și propune preparate din bucătăria europeană, cu influențe nordice, bazate preponderent pe produse locale.
Filozofia nordică vorbește și despre simplitatea preparatelor și folosirea ingredientelor sezoniere, uneori fermentate, alteori culese din natură, și despre alimente pe care oamenii le pot înțelege. Este opusul experienței de fine dining, care înseamnă porții mai mici, mai multe feluri, și, per total, o abordare diferită a experienței.
La BOSCO am introdus, de asemenea, și bucătăria deschisă, oaspeții noștri pot vedea cum lucrează echipa. M-am implicat în multe detalii, inclusiv în design-ul restaurantului, alegerea farfuriilor, a tacâmurilor, decorațiunilor de pe mese, care, de pildă, sunt făcute din argilă organică sau sunt obiecte de ceramică locală, realizate special pentru noi.
CEI MAI BUNI MICI
Ați vorbit despre explorarea culturii gastronomice locale din România și încercarea de a îi înțelege specificitățile. Unde ați călătorit și ce ați descoperit?
Am mers cu motocicleta preponderent prin Transilvania. Am vizitat marile orașe și diferite restaurante. Unul dintre preferatele mele, din toată România, este One Soul de la Brașov (e un chef tânăr și foarte talentat acolo). La București îmi plac La Hambar și Soro Lume, fiecare cu stilul său diferit. Continui explorarea culturii gastronomice, a ingredientelor și a atitudinilor față de mâncarea de aici.
Fiecare țară are particularitățile și obiceiurile sale. În Italia, dacă te duci oriunde prin țară, aproape întotdeauna o să găsești mâncare delicioasă. Asta nu se întâmplă mereu și peste tot în România. Spre exemplu, pentru mine cei mai buni mici se găsesc în Piața Obor. E foarte dificil să recreezi acea experiență într-un restaurant (deși noi încercăm să testăm apele cu asta).
Un alt exemplu specific este gulașul: cel din meniul nostru, din punct de vedere al gustului, este un gulaș clasic, cu gust bogat și ingrediente de foarte bună calitate, dar modul de prezentare este diferit față de cel cu care sunt obișnuiți oamenii, iar noi îl numim „gulaș nou”.
„Abordarea noastră este să folosim ingredientele de sezon și să le conservăm. De exemplu, în primăvară am cules capere de leurdă, le-am sărat și murat. La fel facem cu roșiile verzi, mugurii de pin, agrișele, floarea de soc. Totul a fost cules de noi în această primăvară și păstrat. Le folosim în diverse feluri de mâncare.”
Un alt aspect la BOSCO este faptul că ne adaptăm meniul atât la obiceiurile culinare de aici, cât și la temperaturile de afară. Românii nu sunt obișnuiți cu alimentele reci, le preferă pe cele calde. În Estonia avem niște supe reci, pe care însă le scoatem din meniu prin septembrie, când temperaturile sunt deja destul de scăzute. Aici, toamna adevărată începe mai degrabă pe la jumătatea lui octombrie, deci ținem cont de asta.
A găsi echilibrul optim atunci când modifici un meniu e esențial. De obicei asta se face de patru ori pe an, dar în România facem lucrurile puțin diferit, îl schimbăm iarna și vara, și apoi mai aducem câteva modificări în funcție și de sezonalitatea produselor.
Mă inspir mult din produsele pe care le întâlnesc pe piață.
Este evidentă pasiunea dumneavoastră pentru ingrediente „ale locului”. De ce sunt ele importante, și cum reușiți să creați colaborări cu producători locali?
Preponderent folosim legume locale, unele brânzeturi, păstrăv de aici (de foarte bună calitate), carne de vită și, pentru porc, în mod special mangaliță, care îmi place mult. Pe de altă parte, România are o bogată tradiție a produselor lactate, dar din nu știu ce motiv reușești greu să găsești astfel de produse locale de bună calitate. O altă problemă pentru noi este consecvența livrărilor, avem nevoie de furnizori care să ne asigure un flux predictibil de ingrediente și produse, ceea ce nu se întâmplă mereu.
Designul interior a pornit de la pădure și de la dorința de a crea un „cuib gourmet” în inima naturii. Toate elementele urmează această direcție prin materiale exclusiv naturale: lemn și travertin, suprafețe ample din sticlă, nuanțe de pământ, măslini la interior, tavan din material argilos, lemn ars la exterior.
Pentru anul viitor lucrăm la o colaborare cu un fermier care va cultiva doar pentru restaurantul nostru anumite produse. Asta începe să devină încet-încet o practică și în România. Nu vreau să folosesc produse locale cu orice preț, dacă asta înseamnă uneori să facem rabat de la gust sau de la calitate. Dacă, de exemplu, nu găsesc carne maturată de foarte bună calitate în România, o voi lua din afara țării.
Compatriotul dumneavoastră, Eduard Kisseljov, care a lucrat și el la celebrul restaurant Geranium, vi s-a alăturat la BOSCO în calitate de head chef (chef principal). Cum a influențat asta dinamica din bucătărie și meniul?
Pentru mine este foarte important să creez un mediu stabil în restaurant, care funcționează bine, așa că aveam neapărată nevoie de un head chef bun. Venirea lui Eduard aici a fost un mare succes, pentru că este foarte talentat și pasionat, și e deja familiarizat cu filozofia pe care încerc să o implementez aici.
Crearea unui concept de restaurant de la zero cu siguranță nu este ușor. Ce provocări ați avut în acest proces și cum le-ați depășit?
Problema este, mereu, cum reușești să pui viziunea ta în mintea oamenilor din echipă. În industria gastronomiei din România sunt mulți oameni talentați, dar care au și o viziune destul de rigidă asupra a cum să facă lucrurile. Pentru a îți îmbunătăți aptitudinile și a descoperi lucruri noi ai nevoie de o minte deschisă, să călătorești și să experimentezi diferite bucătării. Nu a fost ușor să câștig încrederea oamenilor și să îi conving să accepte să facă lucrurile altfel decât erau obișnuiți sau decât se face aici dintotdeauna. Atitudinea față de nou a fost cea mai mare provocare, aș spune.
Așa cum am spus, scena de restaurante din Budapesta este un exemplu foarte bun despre cum poate crește o cultură gastronomică într-un timp scurt, pentru că oamenii au început să gândească altfel și să accepte o schimbare de mentalitate.
Așa a ajuns Budapesta acum să aibă opt restaurante Michelin, dintre care două au, de fapt, două stele. Bucureștiul și România încă nu au niciunul.
Ce distinge BOSCO de alte restaurante din București?
În primul rând cred că filozofia din spatele conceptului și modul de acțiune. De asemenea, dorința de a introduce publicul în această experiență, cum o numesc eu, de fine dining fără complicații pentru fiecare zi. Apoi, încerc să construiesc o echipă solidă, formată din personalități individuale, care, pe măsură ce se dezvoltă și se maturizează, se vor uita în urmă cu mândrie și satisfacție că au absolvit „școala BOSCO”.
Lumina naturală inundă spațiul prin pereții vitrați și luminatorul generos, creând o stare confortabilă. La lăsarea serii, scenariile de iluminat arhitectural implementate de specialiștii Design Radar creează o atmosferă aparte.
În cele din urmă publicul este cel care decide succesul. Noi nu alergăm după titlul de „cel mai bun restaurant” sau să fim neapărat deasupra altora. Dacă oaspeții, la un moment dat, vor spune asta despre noi – ok, dar competiția nu este scopul nostru. În acest business e foarte ușor să dai rateu în timp ce încerci să fii ceva ce nu ești, de fapt. Aș spune că BOSCO este, cu siguranță, unul dintre cele mai frumoase restaurante din România, inclusiv din punct de vedere al bucătăriei. Mâncarea, în sine, este o experiență foarte subiectivă, iar pe lângă asta un restaurant înseamnă mult mai mult, lucruri precum calitatea și consecvența serviciilor, atmosfera, atitudinea celor care lucrează acolo, toate sunt elemente ce participă la succes.
CUM SUNT ROMÂNII
Cum este publicul de restaurant de aici față de cel din alte țări unde ați lucrat?
Un detaliu pe care l-am observat este că românii preferă mesele mari, adică ies să mănânce la restaurant în primul rând ca o experiență socială. Le place să se îmbrace bine și să iasă în oraș, ceva ce nu mai vezi, spre exemplu, la New York, unde oamenii nu mai sunt preocupați de aspectul lor vizual când ies în oraș.
De asemenea, mulți dintre cei care merg la restaurant nu o fac în primul rând pentru mâncare, cumva ea este pe locul doi. Deseori vezi mese pline de mâncare neconsumată la timp sau care este lăsată în farfurie, nu există respect pentru mâncare. Asta se va schimba, cred. Același lucru l-am văzut la Moscova, spre exemplu – oamenii mergeau, inițial, la restaurant pentru a se distra, pentru a arăta că au bani sau că poartă lucruri scumpe, deci nu era vorba despre experiența lor culinară. Dacă vrei să dai o petrecere mai bine mergi la un club sau un bar. Desigur, mâncarea și divertismentul pot fi combinate cu succes uneori – de exemplu când, după ora 23, restaurantul aduce muzică sau vreo altă formă de divertisment. Dar dacă permanent combini experiența culinară cu divertisment și muzică tare, mâncarea va pierde din importanță.
S-au făcut multe piese-unicat pentru proiect: masa centrală tip sharing table din beton turnat, ușa de intrare din lemn masiv, sculptată cu motive ale pădurii, zonele semicirculare de canapea, care oferă intimitate, și alte detalii.
La Moscova am văzut restaurante mari, cu meniuri uriașe (75 de feluri, erau de toate, de la sushi la pizza) și muzică tare ca într-o discotecă. Un restaurant nu este, totuși, un club, iar acest trend va fi înlocuit curând de unul al restaurantelor mai mici, cu un focus, în primul rând, pe experiența culinară.
Un alt detaliu pe care l-am observat e acela că românilor le place să mănânce multă pâine. Încă nu sunt sigur dacă pâinea reprezintă un element cu o semnificație culturală sau vine dintr-un soi de teamă că nu se vor sătura cu preparatele.
De asemenea, am observat că meniurile cu puține feluri de mâncare sperie audiența. Oamenii preferă meniuri bogate, varietate, din care până la urmă să aleagă puțin. Bănuiesc că este la nivel psihologic.
Cum poate un chef să satisfacă gusturi diferite, și cum trebuie să integreze feedback-ul primit?
E nevoie, desigur, să îți asculți oaspeții, dar trebuie să știi și să filtrezi feedbackul. Uneori se pot întâmpla mici erori, de rutină, e firesc. Eu nu cred în celebra zicală, „clientul are întotdeauna dreptate, pentru că el plătește”. Am văzut o mulțime de oameni extrem de bogați care nu aveau cele mai elementare aptitudini comportamentale, fiind extrem de aroganți. Îmi place ca oaspeții noștri să ne trateze la fel de bine cum îi tratăm noi pe ei. Suntem profesioniști în acest domeniu, știm ce facem, și ascultăm și sugestiile publicului – iar dacă sunt idei bune, le luăm în considerare.
Fiecare restaurant are un concept și o identitate care trebuie respectate și urmate. Suntem deschiși la sugestii și încercăm pe ct putem să oferim service personalizat, atâta vreme ct nu anulează conceptul nostru.
Dacă cineva dorește un preparat special, în afara meniului, îi rugăm să ne anunțe dinainte pentru a ne putea pregăti. Dacă o solicitare este în limitele conceptului nostru de business, ne vom conforma cu plăcere, dacă nu – îmi pare rău.
De ce credeți că sunt majoritar bărbați cei care ajung mari vedete în domeniul culinar?
De regulă, cei mai buni chefi profesioniști sunt bărbați, iar cele mai bune în bucătăria domestică sunt femeile. Există și excepții, desigur. Să fii chef înseamnă o carieră și o viață foarte grea. Bucătăria unui restaurant nu este numai despre prepararea mâncării. Femeile au gusturi mai rafinate decât noi, dar în bucătăria profesionistă e vorba mai mult despre managementul operațiilor și despre muncă grea, trebuie să fii în stare să coordonezi cel puțin 15 bucătari laolaltă, să stai în picioare multe ore, să știi cum să gestionezi greșeli și situațiile de criză, să fii rezistent la stres – deci trebuie să fii mână forte. Așa e natura jobului, foarte solicitant fizic și mental. Pentru femei e greu să trăiască în bucătărie în felul acesta, și dificil emoțional.
„Gastronomia este uneori un talent nativ, alteori este pură artă pe care o deprinzi.”
Într-o astfel de bucătărie e multă presiune și oboseală fizică, și nu îți permiți să cedezi nervos. Întreaga echipă trebuie să fie puternică mental. Dacă o singură persoană are dificultăți și face greșeli, toată lumea va avea de suferit. Când se întâmplă așa ceva, inițial toți încearcă să ajute persoana respectivă, dar dacă lucrurile nu se îmbunătățesc rapid, echipa are tendința de a respinge persoana care nu se poate adapta. În bucătăria mea am și fete, si am observat că uneori nu rezistă la stres.
Cu ce vreți să rămână în memorie un oaspete care a mâncat la BOSCO?
La orice restaurant la care merg, la final, îmi pun o singură întrebare: vreau să revin aici? Răspunsul ideal este „da, bineînțeles, aș reveni aici chiar mâine, pentru mâncare, calitatea serviciului, atitudinea personalului, pentru toată experiența”. Asta îmi doresc să gândească cei care vin la noi.
Uneori, la un restaurant poți avea mâncare bună, dar servire deplorabilă, și asta nu te va face să revii. Pentru mine contează toate detaliile, totul laolaltă impresionează (sau nu), totul face diferența, mai ales dacă e vorba de un restaurant de concept.
Spre exemplu, chiar și în designul interior al BOSCO, cu elemente din lemn reutilizat, ne-am conformat principiului nordic al sustenabilității și al evitării risipei.
Am fost atenți la toate detaliile, inclusiv farfurii, tacâmuri, detaliile din băi, etc. E și multă psihologie în acest business, pe lângă cunoștințe specifice. Și e nevoie de o echipă care să înțeleagă și să accepte aceste particularități, precum și faptul că nu există o a doua șansă pentru o primă impresie. Asta e esențial pentru noi, ca gazde.
Andrey Korobyak a lucrat ca chef în restaurante precum Geranium (Copenhaga), The Three sisters hotel (Tallinn), La table du gourmet (Riquewihr, GRand Est), Egoiste (Tallinn), Courgette (Canberra), MAXIM (Moscova), fiind consultant pentru mai multe proiecte internaționale.